按：9月9日，茶葉進(jìn)化論聯(lián)合歲月知味舉辦以“時(shí)光味道·易武綠芽茶的進(jìn)階之旅”為主題的沙龍。沙龍實(shí)錄文字分五篇發(fā)布。
第一篇：易武茶區(qū)的坐標(biāo)性品種與三大香型帶;
第二篇：東莞倉、昆明倉、香港倉、風(fēng)味、白霜、“做倉”問題;
第五篇：小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進(jìn)化論熟茶技術(shù)的區(qū)別是什么?
下文為第一篇，重點(diǎn)討論易武綠芽茶品種和三大香型帶。
詩云：歡迎各位愛茶的朋友相聚在此，參加由茶葉進(jìn)化論與歲月知味舉辦的易武綠芽茶主題沙龍活動(dòng)，我是今天的客串主持人詩云，歡迎大家。這次活動(dòng)品鑒四款不同年份的易武綠芽茶，同時(shí)嘉賓作主題分享。這次沙龍也給大家準(zhǔn)備了禮品，包括歲月知味的兩套年份茶，鄭總寫的《易武》，還有茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)老師監(jiān)制的8款茶，一本《熟茶的故事》。
下面，請?jiān)试S我向大家來隆重介紹兩位嘉賓。首先我要介紹的是“歲月知味”品牌創(chuàng)始人鄭少烘先生。他是人文地理歷史書籍《易武》作者，易武普洱茶文化傳播大使，廣東潮汕人士，中山大學(xué)法學(xué)畢業(yè)，善國學(xué)、詩詞、書法。深耕易武茶區(qū)18年，對易武茶區(qū)的風(fēng)土、品種、風(fēng)格作了詳細(xì)解讀，總結(jié)了易武的三大香型帶：花香帶、蜜香帶和原野香帶，對從業(yè)人員和茶友都有一定的參考作用。并在2008年著手建立專業(yè)的易武標(biāo)準(zhǔn)艙，存有易武年份茶千余噸，成為易武產(chǎn)區(qū)產(chǎn)業(yè)布局完善，市場規(guī)模與影響力并存的旗幟性品牌。
接下來向大家介紹的另一位重磅嘉賓是茶葉進(jìn)化論創(chuàng)始人李揚(yáng)先生，李揚(yáng)先生是茶學(xué)碩士，制茶工程師，茶馬古道研究所研究員，入界普洱品牌的產(chǎn)品監(jiān)制，普洱茶長期主義者，致力于普洱茶陳化理論工藝的研究，是紀(jì)錄片《普洱茶時(shí)光在吟唱》的主創(chuàng)，《云南茶生活百科全書》執(zhí)行主編，《茶葉邊疆：勐庫尋茶記》主創(chuàng)，《茶葉進(jìn)化論·普洱茶》作者。最后說的這本書預(yù)計(jì)明年上市。相信很多茶友聽說過茶葉進(jìn)化論有一套品鑒體系。在茶會(huì)開始之前，我們先請李揚(yáng)老師介紹下如何用這套方法來品鑒下面要喝的四款茶，以及如何填寫品鑒表。
茶葉進(jìn)化論品鑒方法
李揚(yáng)：我先簡單說下這個(gè)品鑒方法。當(dāng)然，每個(gè)人總會(huì)有自己的一些喝茶習(xí)慣，但是在我們選茶，尤其是選一個(gè)什么樣的茶在后期會(huì)獲得某一個(gè)特定目的的情況下，需要先把這個(gè)語境做統(tǒng)一，我們之后的探討才會(huì)有效，才會(huì)避免一些誤會(huì)和爭議。
比如，我們一直在做的課程是希望教給大家一種能夠準(zhǔn)確識(shí)別出什么樣的茶能夠越陳越香的方法。那么，我們說的越陳越香是什么呢?并不是說茶的香氣越變越復(fù)雜豐富了，而是說這個(gè)茶在倉儲(chǔ)過程當(dāng)中會(huì)越來越醇厚，喉韻越來越深，體感越來越強(qiáng);落在它的底層數(shù)據(jù)上來說，就是水溶性多糖會(huì)越來越多，游離氨基酸的種類會(huì)越來越豐富。茶葉進(jìn)化論所追尋的越陳越香是在這個(gè)立場站位上去做的選擇。
這個(gè)維度也不是我原創(chuàng)的，其實(shí)是在我們喝老茶的圈子中總結(jié)出來的。在很多好的老茶中會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)共性。我們把跟越陳越香相關(guān)的信息按重要性、相關(guān)性進(jìn)行羅列，把它分成第一類信息和第二類信息。第一類信息就是跟未來的越陳越香呈強(qiáng)相關(guān)的信息，也就是在余韻當(dāng)中體現(xiàn)出來的回甘、生津、清涼感。
除此而外，比如說它有各種各樣豐富的香氣，它喝起來讓人覺得順滑，讓人覺得有微微的刺激，讓人覺得很舒服等等的這一些在風(fēng)格層面的信息我們就叫它第二類信息。
第二類信息為什么要和第一類信息分開?是因?yàn)槲覀兒绕斩璧臅r(shí)候需要有一個(gè)看到未來的視野，去看到一個(gè)它陳化之后會(huì)變化的一個(gè)念頭在(里面)，這也是普洱茶審美和其他茶審美的一個(gè)差異。
我們的課程講這套方法，可能需要花五天的時(shí)間去層層解構(gòu)，今天沒有這個(gè)時(shí)間，但也沒關(guān)系，只要大家在喝茶的時(shí)候，盡可能先去注意它的余韻，也就能漸漸體會(huì)到這一方法的用意。余韻就是茶湯離開舌面后，等個(gè)三五秒再看持續(xù)的感覺，去感受此時(shí)余韻中的回甘、生津、清涼感。這是我們茶葉進(jìn)化論希望讓大家嘗試感受的，會(huì)讓大家擁有一種不一樣的品鑒視角。
詩云：李揚(yáng)老師、鄭總他們倆之間對于易武綠芽茶有一種喜歡、偏愛，還有那么多年來對品種做的研究。今天的沙龍，鄭總和李揚(yáng)老師會(huì)從品種、倉儲(chǔ)、熟茶工藝、品鑒等幾個(gè)方面來進(jìn)行分享。目的是聊透、喝懂易武綠芽茶。今天喝的第一款產(chǎn)品是由茶葉進(jìn)化論提供的2019易武綠芽茶。接下來的時(shí)間我就把話筒交給鄭總和李揚(yáng)老師，聊一聊易武綠芽茶品種方面的內(nèi)容。
易武茶區(qū)坐標(biāo)性品種：綠芽茶
鄭少烘：今天李揚(yáng)老師會(huì)更多地跟大家分享這個(gè)理論知識(shí)。我會(huì)把自己在實(shí)踐過程中的直接經(jīng)驗(yàn)做個(gè)分享。昨天我們做了一場直播，大家的反應(yīng)很熱烈。易武綠芽茶是云南茶品種里面最熱門的一個(gè)品種。表現(xiàn)在當(dāng)下的口感配置比例關(guān)系，對未來的預(yù)期，以及這個(gè)預(yù)期所能達(dá)到的高度。這幾個(gè)點(diǎn)易武綠芽茶跟其他品種的差異還是很大的。如果把它研究透了，對于我們做經(jīng)營、做產(chǎn)品、做銷售都有非常好的意義。所以，我就不揣淺薄來這里與大家交流。
李揚(yáng)：易武綠芽茶在市場上容易獲得大家的認(rèn)可，跟它的內(nèi)質(zhì)有關(guān)，跟它在各個(gè)行業(yè)流派當(dāng)中的傳播渠道也有關(guān)系。比如說，易武綠芽茶很早就被收錄于《云南茶樹品種志》，江湖派和學(xué)院派都會(huì)去使用這個(gè)名詞。這個(gè)名詞背后所指代的具體品種，在語境不同的表述中也有非常大的重疊性。這造成了易武綠芽茶概念被從業(yè)者相對廣泛地認(rèn)知和接受。
我這里先說下易武綠芽茶的一些特點(diǎn)，這跟大家待會(huì)喝到的茶湯感受會(huì)有關(guān)。易武綠芽茶的有效水浸出物比較多，但這個(gè)“多”也取決于它的樹形、生長環(huán)境。比如說一個(gè)臺(tái)地茶，非常密植，它的有效水浸出物也不會(huì)很多。如果是成熟型大樹，種得相對稀疏，水肥供應(yīng)比較充足的話，它的有效水浸出物就會(huì)上升到非常高的水平，非常耐泡。如果去檢測這個(gè)茶，又會(huì)很驚異地發(fā)現(xiàn)它的兒茶素含量其實(shí)并不高。這說明了什么?
這說明易武綠芽茶溶在水里的這些水浸出物有大量的非兒茶素類的其他物質(zhì)。這些物質(zhì)主要是什么呢?主要就是一些水溶性黃酮苷類，也就是我課程中經(jīng)常說的一個(gè)詞匯“糖苷”。這類的物質(zhì)含量高，就會(huì)讓易武綠芽茶在余韻當(dāng)中的回甘、生津、清涼感擁有強(qiáng)度和持久度。兒茶素含量低，又會(huì)導(dǎo)致入口的苦澀感相對較弱，這就是易武綠芽茶在口感上會(huì)體現(xiàn)出來的品種特點(diǎn)。
這個(gè)特點(diǎn)往后續(xù)觀察，會(huì)發(fā)現(xiàn)它有兩個(gè)方面的作用：一是這些糖苷類物質(zhì)，它會(huì)作為轉(zhuǎn)化動(dòng)力，在后續(xù)的倉儲(chǔ)過程當(dāng)中發(fā)揮作用。因?yàn)樗锩孢€有一個(gè)糖，在自然狀態(tài)下，糖會(huì)緩慢析出，滋養(yǎng)微生物，讓微生物持續(xù)在微活躍狀態(tài)，保證后期越陳越香的變化。二是它含的兒茶素比較低，也就是我們當(dāng)下喝的口感，大家會(huì)覺得它沒有那么澀。同時(shí)，這些東西在轉(zhuǎn)化當(dāng)中是轉(zhuǎn)化阻力。如果阻力大，它后期的轉(zhuǎn)化速度就會(huì)越慢、越不明顯。易武綠芽茶為什么轉(zhuǎn)化快?就是因?yàn)樗霓D(zhuǎn)化阻力小，而轉(zhuǎn)化動(dòng)力強(qiáng)。為什么說它適合做普洱茶，是因?yàn)樗诤笃陉惢?/p>
鄭少烘：這是李揚(yáng)老師做的易武綠芽茶，按照李老師說的這個(gè)品鑒體系，大家先喝茶。
李揚(yáng)：我們今天的話題是易武綠芽茶的陳化，我就盡量的拿老一點(diǎn)的茶出來，但是我做的純料綠芽茶的大樹，比較早的還拿得出來的就是2019年的。所以，先給大家喝這個(gè)茶，接下來就讓鄭總給大家拿更老的茶出來(喝)。
易武茶區(qū)的三大香型帶
鄭少烘：這次我們團(tuán)隊(duì)帶了08年和11年的兩個(gè)茶。今天的主題是研究轉(zhuǎn)化，但專家學(xué)者、研究機(jī)構(gòu)現(xiàn)成的研究成果還比較少，我們企業(yè)做茶18年，在倉儲(chǔ)上可以做一個(gè)梯度對比。實(shí)際上，早期的我們也沒有很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娜プ銎贩N的區(qū)分，但是大部分是易武綠芽茶，也有雜交的品種。
李揚(yáng)老師更多的是從品種的角度去分析易武綠芽茶，我是從歸納總結(jié)的角度出發(fā)，把易武茶分成三個(gè)片區(qū)，三個(gè)香型帶：一個(gè)是原野香帶，一個(gè)是蜜香帶，一個(gè)是花香帶，這三個(gè)香型帶跟李揚(yáng)老師講的易武綠芽茶的品種有暗合之處。比如說李揚(yáng)老師講的很標(biāo)準(zhǔn)的純種易武綠芽茶長在老曼撒一帶。這個(gè)片區(qū)我劃分出來叫花香帶。有一個(gè)片區(qū)，我是以麻黑為中心將其劃分成蜜香帶。我覺得它在花香和蜜香之中，這兩個(gè)其實(shí)都有花香和蜜香，只是看哪個(gè)占主導(dǎo)。然后這兩個(gè)就是李揚(yáng)老師講的易武綠芽茶的主要產(chǎn)區(qū)，還有一個(gè)片區(qū)就是天門山、刮風(fēng)寨、同慶河。李揚(yáng)老師認(rèn)為是易武綠芽茶和勐臘茶的雜交，它的原野氣息更重，生物堿可能會(huì)更多，里面的苦茶堿可能會(huì)更高一點(diǎn)，表現(xiàn)出來山野氣息同時(shí)苦澀度會(huì)高一些。這三個(gè)香型帶區(qū)劃分出來，對易武茶區(qū)認(rèn)知就比較清晰。
李揚(yáng)：我們現(xiàn)在喝的這款茶，對我個(gè)人而言是非常珍貴的，因?yàn)槲覜]有幾片了。為了這個(gè)茶會(huì)專門拿了一片出來，咱們先認(rèn)真喝一下。而且這個(gè)茶它有一個(gè)好處是什么呢?這是非常純的易武綠芽茶。如果之前不知道什么叫標(biāo)準(zhǔn)的易武綠芽茶，這個(gè)茶可以做一個(gè)標(biāo)尺。除了剛才說的口感特征。從香氣層面去看，它有一個(gè)比較清晰的桂花香。
剛才鄭總說到今天活動(dòng)的緣起，我不知道在座的朋友有沒有都看過鄭董的書，或者說有沒有看過鄭總寫過的一篇文章，就是把易武的各個(gè)山頭分成了三個(gè)香型帶。
我看到三大香型帶劃分的時(shí)候，我感到震驚，為什么?因?yàn)楫?dāng)時(shí)三大香型帶劃分出來之后，我一看，在我認(rèn)識(shí)中受到漢族影響而馴化形成的易武綠芽茶的分布，就在花香帶范圍內(nèi)。而跟其他民族商貿(mào)往來非常密切，綠芽茶與其它栽培型雜交的區(qū)域，比如麻黑就在典型的蜜香帶。
順帶一說，其實(shí)到現(xiàn)在很多人也不知道麻黑是什么意思。我今天談一個(gè)觀點(diǎn)，當(dāng)然這也不是一個(gè)明確結(jié)論。以前有個(gè)人叫姚荷生，寫過一本《水?dāng)[夷風(fēng)土記》，他在里面其實(shí)寫到了版納有一個(gè)民族就叫麻黑，麻黑人可能屬于哈尼族，而今天麻黑是一個(gè)香堂人聚居的村子。麻黑村很大概率就是在民族變遷當(dāng)中漸漸形成的村落，這跟彎弓一樣。彎弓是一個(gè)由六個(gè)民族組成的古村，各種民族審美組合在一起形成了栽培型品種的雜交。
除花香帶和蜜香帶之外，還有原野香帶，比如瑤區(qū)。改土歸流之后，漢族商人沒有過度深入，它還保留了非常多原生風(fēng)貌。從刮風(fēng)寨、同慶河、百花箐、天門山這一帶，就共同表現(xiàn)出了原野香帶的氣息。
我們從感官層上去看，從市場端去看，我們可以用花香帶、蜜香帶、原野香帶去做風(fēng)格的劃分。其實(shí)在風(fēng)格劃分的背后，它有品種的底層邏輯。而品種分布的背后是文化的交流、是人群的走動(dòng)，這就是易武茶它為什么呈現(xiàn)今天的格局。它的味道背后到底代表著什么樣的文化密碼，這都是我們可以去書寫，可以去探討挖掘的內(nèi)容。
分享品飲感受
詩云：剛剛李揚(yáng)老師和鄭總跟大家分享了關(guān)于易武綠芽茶品種相關(guān)的一些內(nèi)容，現(xiàn)在有沒有茶友還有什么疑問或者說現(xiàn)場來提問的，又或者分享一下喝茶的感受。
鄭明敏：我是易武人，我自己是很喜歡喝易武茶。易武茶有幾個(gè)屬性，比如歷史的、文化的、金融的、品飲的屬性。易武茶是經(jīng)過歷史檢驗(yàn)的。過去這二三十年易武茶為什么發(fā)展得比較慢，但一直還是比較穩(wěn)定。我自己認(rèn)為是產(chǎn)量比較少，價(jià)格比較高，飛速發(fā)展的時(shí)候無法滿足那么大一個(gè)市場的消耗量。這個(gè)時(shí)候就需要一些大品牌去引領(lǐng)市場。當(dāng)市場達(dá)到飽和之后，又需要一些小眾有品質(zhì)的品牌去滿足消費(fèi)市場。談到這款茶。首先易武茶的話它的香氣沒那么高，能聞到一點(diǎn)香，但是它不是很飄，它的香是浸在水里面。再一個(gè)易武茶的滋味入口沒有那么濃烈，入口比較平淡，過后回甘生津持久度都比較好。再加上它的一個(gè)平衡性非常好。最后，可能跟放在昆明倉儲(chǔ)有關(guān)，香氣比較突出一點(diǎn)。
鄭少烘：我們的主要倉儲(chǔ)所在地是在東莞。2019年李揚(yáng)老師的這款茶一直放在昆明，如果是放在東莞的話，這個(gè)時(shí)候它的湯感會(huì)比較飽滿一點(diǎn)，更順滑一點(diǎn)，它的香氣跟放在昆明相比會(huì)有比較明顯的差別。也就是說，在不同的地方倉儲(chǔ)的茶，它有非常清晰的地方特色。昨天我跟李揚(yáng)老師專門討論了不同的溫濕度所帶來的這個(gè)變化，如果這個(gè)茶放在東莞，它目前所展示出來的香、甜、生津、回甘，還有口腔的順滑度，應(yīng)該跟昆明的變化路徑是不一樣的。
我認(rèn)為倉儲(chǔ)在安全衛(wèi)生的情況下，它更多是差異，而且這種差異跟地域的這種品飲習(xí)慣、氣候條件都是高度相關(guān)的。所以，我建議大家以后在交流的過程之中多喝不同地方的茶。比如說你在昆明做生產(chǎn)經(jīng)營，倉儲(chǔ)主要也在昆明，我建議你喝一喝廣東甚至北方存的茶。但太干轉(zhuǎn)化很慢，微生物基本上就休眠不工作了，這是不可取的。我自己是從05年開始系統(tǒng)的建廠去做，微生物的作用還有一個(gè)早期的氧化作用，這個(gè)差別真的是非常大。
從這個(gè)角度來講，我建議大家多做一些交流。如果是放在易武的話，它太偏濕，以后，整體的香氣基本上出不來，基本上沒什么香氣。這款茶香氣比較集中，但是口感粗糙一點(diǎn)，這是我喝這款茶的一個(gè)感受。
來源：茶葉進(jìn)化論
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